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Mouler fruicts en sucre


et animaulx

Le sucre est gras a couler et brusc &
rompa{n}t esta{n}t sec et d'iceluy on gecte bien
choses rondes


& gros muscles, mays malaisem{ent} choses subtiles &
delicates.


Toutesfois essaye le sucre fort clarifié. Il fault tremper


toute une nuict ou un jour le
moule de plastre plustost que gecter


le sucre affin qu'il soit bien abreuvé d'eau & ne
boive pas


le cirop. Il fault aussy qu'il soict bien en despouille


car le sucre est aigre & brusc. Enfin ne pense de gecter


rien en sucre qui ne soict bien en despouille et qui ne se


puisse nettement mouler en deulx parties pour s'ouvrir


quand besoing sera. Si tu veulx mouler un raisin, il le


fault prendre co{mm}e touts aultres fruictz en sa vigueur


naïfve, car s'il est frestri, il ne viendra de mesme.
Advise


doncq de faire tes moules en la naturelle saison
de
que chasque chose. Le raisin, co{mmun}ement
qu'on veult


gecter en sucre, se faict artificiellement ou avecq de la
cire ou terre, ou avecq des grains mesmes raportés


avecq de la cire fondue sur quelque plaste & chose
pleine,


de facon qu'ils soient bien serés et en despouille & ne


facent qu'une moictié. Ou bien si tu as de ces raisins
qu'on


apelle chauchés ou sauvignons qui ont le grain
fort


pressé, enchasse la moictié d'iceluy sur dans la
plaste


d'ardille et gecte sur l'aultre moitié. Et s'il y a
quelque


grain qui ne soit en despouille, arrache le. Note qu'en
sucre ne mesmes en metal le raisin qui ha les
grains clairs


& separés ne se peult bonnement gecter pource que les bouts de


la grappe seroient si subtils, mesmement si le raisin est
gardé,


qu'il ne pourroit soubstenir les grains massifs. Par ainsi


il fauldroit gecter creux, ce que tu ne pourrois si le
raisin


n'est reserré des grains & moules sans les avoir
espars & clair


semés.


Pour gecter poires &
pommes en sucre, il ne


fault point faire de


gect, mays emplir une


moictié de moule


et puys


joindre les


deulx, et


tourner


tousjours


jusques


à ce que


le sucre


soict pris


et froid.


Il ne fault


rien mesler


au moule


que le seul
plastre


recuit co{mm}e


tu sçais.

+

Il fault que


le moule aye


trempé tout


un jour et


une nuict da{n}s


l'eau froide
pour et soict


humide quand


tu gectes en
sucre.


Le signe que


le cirop ou
sucre fondu en


eau est assés


cuit pour


gecter fruicts,


c'est quand il


faict des filets


en le secouant. Et s'il passe ce poinct, il ne seroit pas bien car il se
rendroit tousjours


humide. Si le sucre s'attaque, il fault y gecter un peu
d'amydon dans le moule


ou le frotter avecq une amande.

